Quina diferència hi ha entre Guar i Xanthan Gum

La goma guar i la goma xantana són tots dos tipus d'hidrocol·loides que s'utilitzen habitualment com a additius alimentaris i agents espessidors. Tot i que comparteixen algunes similituds en les seves funcions, també hi ha diferències clau entre les dues:

1. Font:

• Goma guar: La goma guar es deriva de les llavors de la planta guar (Cyamopsis tetragonoloba), que és originària de l'Índia i el Pakistan. Les llavors es processen per extreure la goma, que després es purifica i s'utilitza en diverses aplicacions.
• Goma xantana: la goma xantana es produeix mitjançant la fermentació del bacteri Xanthomonas campestris. Els bacteris fermenten hidrats de carboni, com la glucosa o la sacarosa, per produir goma xantana. Després de la fermentació, la goma es precipita, s'asseca i es tritura en una pols fina.

2. Estructura química:

• Goma guar: la goma guar és un galactomanà, que és un polisacàrid compost per una cadena lineal d'unitats de manosa amb ramificacions ocasionals de galactosa.
• Goma xantana: la goma xantana és un heteropolisacàrid que consisteix en unitats repetides de glucosa, manosa i àcid glucurònic, amb cadenes laterals d'acetat i piruvat.

3. Solubilitat:

• Goma guar: la goma guar és soluble en aigua freda però forma solucions molt viscoses, especialment a concentracions més altes. S'utilitza habitualment com a agent espessidor en diverses aplicacions alimentàries i industrials.
• Goma xantana: la goma xantana és soluble tant en aigua freda com calenta i presenta un comportament pseudoplàstic, el que significa que la seva viscositat disminueix amb l'esforç de cisalla. Forma gels estables en presència de certs ions, el que el fa apte per a una àmplia gamma d'aplicacions.

4. Viscositat i textura:

• Goma guar: la goma guar normalment imparteix una viscositat més alta a les solucions en comparació amb la goma xantana. Sovint s'utilitza per proporcionar una textura llisa i cremosa en productes alimentaris com salses, amaniments i alternatives lactis.
• Goma xantana: la goma xantana ofereix excel·lents propietats de suspensió i estabilització, creant una solució viscosa amb una textura més elàstica. S'utilitza habitualment en cocció sense gluten, amaniments d'amanides i productes lactis per millorar la textura i la sensació en boca.

5. Estabilitat:

• Goma guar: la goma guar és sensible als canvis de pH i temperatura, i la seva viscositat pot disminuir en condicions àcides o a altes temperatures.
• Goma xantana: la goma xantana presenta una millor estabilitat en una àmplia gamma de valors de pH i temperatures, la qual cosa la fa adequada per a aplicacions que requereixen una vida útil prolongada i condicions de processament.

6. Efectes sinèrgics:

• Goma guar: la goma guar pot presentar efectes sinèrgics quan es combina amb altres hidrocol·loides com ara la goma de garrossa o la goma xantana. Aquesta combinació millora la viscositat i l'estabilitat, permetent un major control sobre la textura i la sensació en boca en les formulacions alimentàries.
• Goma xantana: la goma xantana s'utilitza sovint en combinació amb altres hidrocol·loides o espessidors per aconseguir una textura i propietats reològiques específiques en productes alimentaris.

En resum, si bé tant la goma guar com la goma xantana serveixen com a espessidors i estabilitzadors efectius en aplicacions alimentàries i industrials, es diferencien en la seva font, estructura química, solubilitat, viscositat, estabilitat i propietats modificadores de la textura. Entendre aquestes diferències és essencial per seleccionar la goma adequada per a formulacions específiques i assolir les característiques desitjades del producte.