Estudi sobre els efectes de HPMC i CMC sobre les propietats del pa sense gluten

S'han realitzat estudis per investigar els efectes de la hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC) i la carboximetil cel·lulosa (CMC) sobre les propietats del pa sense gluten. Aquestes són algunes de les conclusions clau d'aquests estudis:

1. Millora de la textura i l'estructura:
   • S'ha demostrat que tant HPMC com CMC milloren la textura i l'estructura del pa sense gluten. Actuen com a hidrocol·loides, proporcionant capacitat d'unió d'aigua i millorant la reologia de la massa. Això dóna com a resultat un pa amb millor volum, estructura de molla i suavitat.
2. Augment de la retenció d'humitat:
   • HPMC i CMC contribueixen a augmentar la retenció d'humitat en el pa sense gluten, evitant que s'assequi i quedi esmicolat. Ajuden a retenir l'aigua dins de la matriu del pa durant la cocció i l'emmagatzematge, donant com a resultat una textura de molla més suau i humida.
3. Vida útil millorada:
   • L'ús de HPMC i CMC en formulacions de pa sense gluten s'ha associat amb una millora de la vida útil. Aquests hidrocol·loides ajuden a retardar l'envelliment frenant la retrogradació, que és la recristal·lització de les molècules de midó. Això condueix a un pa amb un període més llarg de frescor i qualitat.
4. Reducció de la duresa de la molla:
   • S'ha demostrat que la incorporació de HPMC i CMC a les formulacions de pa sense gluten redueix la duresa de la molla amb el temps. Aquests hidrocol·loides milloren l'estructura i la textura de la molla, donant lloc a un pa que es manté més tou i més tendre durant tota la seva vida útil.
5. Control de la porositat de la molla:
   • HPMC i CMC influeixen en l'estructura de molla del pa sense gluten controlant la porositat de la molla. Ajuden a regular la retenció i l'expansió de gasos durant la fermentació i la cocció, donant lloc a una molla més uniforme i de textura fina.
6. Propietats de manipulació de la massa millorades:
   • HPMC i CMC milloren les propietats de manipulació de la massa de pa sense gluten augmentant la seva viscositat i elasticitat. Això facilita la conformació i l'emmotllament de la massa, donant com a resultat uns pans de pa millor formats i més uniformes.
7. Formulació potencialment lliure d'al·lèrgens:
   • Les formulacions de pa sense gluten que incorporen HPMC i CMC ofereixen alternatives potencials per a persones amb intolerància al gluten o malaltia celíaca. Aquests hidrocoloides proporcionen estructura i textura sense dependre del gluten, permetent la producció de productes de pa sense al·lèrgens.

Els estudis han demostrat els efectes positius de HPMC i CMC sobre les propietats del pa sense gluten, incloses millores en la textura, retenció d'humitat, vida útil, duresa de la molla, porositat de la molla, propietats de manipulació de la massa i el potencial de formulacions sense al·lèrgens. La incorporació d'aquests hidrocol·loides a les formulacions de pa sense gluten ofereix oportunitats prometedores per millorar la qualitat del producte i l'acceptació dels consumidors al mercat sense gluten.