Efectes de la carboximetil cel·lulosa sòdica en la producció de gelats

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) s'utilitza habitualment en la producció de gelats per millorar diversos aspectes del producte final. Aquests són alguns dels efectes de la carboximetil cel·lulosa sòdica en la producció de gelats:

1. Millora de la textura:
   • CMC actua com a agent estabilitzador i espessidor en el gelat, millorant la seva textura controlant la formació de cristalls de gel durant la congelació. Això es tradueix en una consistència més suau i cremosa, millorant la sensació general de la boca i l'experiència sensorial del gelat.
2. Control de desbordament:
   • Overrun es refereix a la quantitat d'aire incorporat al gelat durant el procés de congelació. CMC ajuda a controlar l'excés mitjançant l'estabilització de les bombolles d'aire, la prevenció de la seva coalescència i el manteniment d'una distribució uniforme per tot el gelat. Això es tradueix en una estructura d'escuma més densa i estable, contribuint a una textura més suau i cremosa.
3. Reducció del creixement del cristall de gel:
   • CMC ajuda a reduir el creixement dels cristalls de gel en els gelats, donant lloc a una textura més suau i fina. En inhibir la formació i el creixement de cristalls de gel, CMC contribueix a la prevenció de textures gruixudes o granulades, assegurant una sensació i consistència en boca més desitjables.
4. Resistència a la fusió millorada:
   • CMC contribueix a millorar la resistència a la fusió dels gelats formant una barrera protectora al voltant dels cristalls de gel. Aquesta barrera ajuda a frenar el procés de fusió i evita que el gelat es fongui massa ràpidament, permetent un període de gaudi més llarg i reduint el risc de desordre relacionat amb la fusió.
5. Millora de l'estabilitat i la vida útil:
   • L'ús de CMC en formulacions de gelat millora l'estabilitat i la vida útil evitant la separació de fases, la sinèrèsi o l'eliminació del sèrum durant l'emmagatzematge i el transport. CMC ajuda a mantenir la integritat de l'estructura del gelat, assegurant una qualitat constant i atributs sensorials al llarg del temps.
6. Imitació de greixos:
   • En les formulacions de gelats baixes en greix o reduïdes en greix, CMC es pot utilitzar com a substitut de greix per imitar la sensació en boca i la cremositat del gelat tradicional. Mitjançant la incorporació de CMC, els fabricants poden reduir el contingut de greix dels gelats mantenint les seves característiques sensorials i la qualitat general.
7. Processabilitat millorada:
   • CMC millora la processabilitat de les mescles de gelats millorant les seves propietats de flux, viscositat i estabilitat durant la barreja, l'homogeneïtzació i la congelació. Això garanteix una distribució uniforme dels ingredients i una qualitat constant del producte en operacions de producció a gran escala.

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) té un paper crucial en la producció de gelat millorant la textura, controlant l'excés, reduint el creixement de cristalls de gel, millorant la resistència a la fusió, millorant l'estabilitat i la vida útil, imitant el contingut de greix i millorant la processabilitat. El seu ús ajuda els fabricants a aconseguir els atributs sensorials, l'estabilitat i la qualitat desitjats en els productes de gelat, assegurant la satisfacció del consumidor i la diferenciació del producte al mercat.