Aplicacions de la carboximetil cel·lulosa sòdica en gelats

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) s'utilitza habitualment en la producció de gelats per a diversos propòsits, contribuint a la textura, l'estabilitat i la qualitat general del producte final. Aquí hi ha algunes aplicacions clau de la carboximetil cel·lulosa sòdica en la producció de gelats:

1. Millora de la textura:
   • CMC serveix com a modificador de textura en gelats, millorant la seva suavitat, cremositat i sensació en boca. Ajuda a crear una textura rica i luxosa controlant la formació de cristalls de gel i evitant el desenvolupament de textures gruixudes o granulades durant la congelació i l'emmagatzematge.
2. Control del creixement del cristall de gel:
   • CMC actua com a agent estabilitzador i anticristal·lització en els gelats, inhibint el creixement de cristalls de gel i evitant la formació de cristalls de gel grans i indesitjables. Això dóna com a resultat una consistència més llisa i cremosa amb una textura més fina.
3. Control de desbordament:
   • Overrun es refereix a la quantitat d'aire incorporat al gelat durant el procés de congelació. CMC ajuda a controlar l'excés mitjançant l'estabilització de les bombolles d'aire i la prevenció de la seva coalescència, donant lloc a una estructura d'escuma més densa i estable. Això contribueix a millorar la textura i la sensació en boca dels gelats.
4. Velocitat de fusió reduïda:
   • CMC pot ajudar a reduir la velocitat de fusió del gelat millorant la seva resistència a la calor i les fluctuacions de temperatura. La presència de CMC forma una barrera protectora al voltant dels cristalls de gel, retardant la seva fusió i mantenint la integritat de l'estructura del gelat.
5. Estabilització i emulsificació:
   • CMC estabilitza el sistema d'emulsió en el gelat millorant la dispersió de glòbuls de greix i bombolles d'aire en la fase aquosa. Això ajuda a prevenir la separació de fases, la sinèrèsi o l'eliminació del sèrum, assegurant la distribució uniforme dels components de greix, aire i aigua a tota la matriu del gelat.
6. Vida útil millorada:
   • Controlant el creixement dels cristalls de gel, estabilitzant les bombolles d'aire i evitant la separació de fases, CMC ajuda a allargar la vida útil dels productes de gelat. Millora l'estabilitat i els atributs sensorials del gelat durant l'emmagatzematge, reduint el risc de degradació de la textura, pèrdua de sabor o deteriorament de la qualitat al llarg del temps.
7. Reducció de greix i millora de la sensació bucal:
   • En les formulacions de gelats baixes en greix o reduïdes en greix, CMC es pot utilitzar com a substitut de greix per imitar la sensació en boca i la cremositat del gelat tradicional. Mitjançant la incorporació de CMC, els fabricants poden reduir el contingut de greix dels gelats mantenint les seves característiques sensorials i la qualitat general.
8. Processabilitat millorada:
   • CMC millora la processabilitat de les mescles de gelats millorant les seves propietats de flux, viscositat i estabilitat durant la barreja, l'homogeneïtzació i la congelació. Això garanteix una distribució uniforme dels ingredients i una qualitat constant del producte en operacions de producció a gran escala.

La carboximetil cel·lulosa de sodi té un paper crucial en la producció de gelats contribuint a la millora de la textura, el control del creixement dels cristalls de gel, el control de la superació, la velocitat de fusió reduïda, l'estabilització i l'emulsificació, la millora de la vida útil, la reducció de greix, la millora de la sensació en boca i la millora de la processabilitat. El seu ús ajuda els fabricants a aconseguir els atributs sensorials, l'estabilitat i la qualitat desitjats en els productes de gelat, assegurant la satisfacció del consumidor i la diferenciació del producte al mercat.