Mecanisme d'actuació d'estabilització de begudes de llet acidificada per CMC

La carboximetil cel·lulosa (CMC) s'utilitza habitualment com a estabilitzador en begudes de llet acidificada per millorar-ne la textura, la sensació en boca i l'estabilitat. El mecanisme d'acció de la CMC en l'estabilització de begudes de llet acidificada implica diversos processos clau:

Millora de la viscositat: CMC és un polímer soluble en aigua que forma solucions altament viscoses quan es dispersa a l'aigua. En les begudes de llet acidificada, CMC augmenta la viscositat de la beguda, donant lloc a una millora de la suspensió i dispersió de partícules sòlides i glòbuls de greix emulsionats. Aquesta viscositat millorada ajuda a prevenir la sedimentació i la crema de sòlids de llet, estabilitzant l'estructura general de la beguda.

Suspensió de partícules: CMC actua com a agent de suspensió, evitant la sedimentació de partícules insolubles, com ara fosfat de calci, proteïnes i altres sòlids presents a les begudes de llet acidificada. En formar una xarxa de cadenes de polímers entrellaçades, CMC atrapa i reté les partícules en suspensió a la matriu de la beguda, evitant la seva agregació i sedimentació al llarg del temps.

Estabilització de l'emulsió: a les begudes de llet acidificada que contenen glòbuls de greix emulsionats, com els que es troben en begudes a base de llet o begudes de iogurt, CMC ajuda a estabilitzar l'emulsió formant una capa protectora al voltant de les gotes de greix. Aquesta capa de molècules CMC impedeix la coalescència i la crema dels glòbuls de greix, donant lloc a una textura llisa i homogènia.

Unió a l'aigua: CMC té la capacitat d'unir molècules d'aigua mitjançant enllaços d'hidrogen, contribuint a la retenció d'humitat a la matriu de la beguda. En les begudes de llet acidificada, CMC ajuda a mantenir la hidratació i la distribució de la humitat, evitant la sinèrèsi (separació del líquid del gel) i mantenint la textura i consistència desitjades al llarg del temps.

Estabilitat del pH: CMC és estable en una àmplia gamma de valors de pH, incloses les condicions àcides que solen trobar-se a les begudes de llet acidificada. La seva estabilitat a pH baix garanteix que conservi les seves propietats espessidores i estabilitzants fins i tot en begudes àcides, contribuint a l'estabilitat i la vida útil a llarg termini.

El mecanisme d'acció de CMC en l'estabilització de begudes de llet acidificada implica augmentar la viscositat, suspendre partícules, estabilitzar emulsions, unir aigua i mantenir l'estabilitat del pH. En incorporar CMC a la formulació de begudes de llet acidificada, els fabricants poden millorar la qualitat, la consistència i la vida útil del producte, garantint la satisfacció del consumidor amb la beguda final.