Mecanisme d'actuació de CMC en vi

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) s'utilitza de vegades en l'elaboració del vi com a agent clarificant o estabilitzador. El seu mecanisme d'acció en el vi implica diversos processos:

1. Aclariments i sancions:
   • CMC actua com a agent clarificant en el vi, ajudant a clarificar-lo i estabilitzar-lo eliminant partícules en suspensió, col·loides i compostos que formen boira. Forma complexos amb aquestes substàncies indesitjables, fent que precipitin i s'assentin al fons del recipient com a sediment.
2. Estabilització de proteïnes:
   • La CMC pot ajudar a estabilitzar les proteïnes del vi mitjançant la formació d'interaccions electrostàtiques amb molècules de proteïnes carregades. Això evita la formació de boira de proteïnes i redueix el risc de precipitació de proteïnes, que pot provocar terbolesa i mals sabors al vi.
3. Gestió de tanins:
   • CMC pot interactuar amb els tanins presents en el vi, ajudant a suavitzar i arrodonir la seva astringència. Això pot ser especialment beneficiós en vins negres, on l'excés de tanins pot provocar sabors aspres o amargs. L'acció de CMC sobre els tanins pot contribuir a millorar la sensació en boca i l'equilibri general del vi.
4. Millora del color:
   • CMC pot tenir un lleuger impacte en el color del vi, especialment en els vins negres. Pot ajudar a estabilitzar els pigments de color i prevenir la degradació del color a causa de l'oxidació o altres reaccions químiques. Això pot donar lloc a vins amb una intensitat i estabilitat del color millorades.
5. Sensació en boca millorada:
   • A més dels seus efectes clarificadors i estabilitzadors, el CMC pot contribuir a millorar la sensació en boca del vi. En interactuar amb altres components del vi, com ara sucres i àcids, el CMC pot ajudar a crear una textura més suau i equilibrada, millorant l'experiència general de beguda.
6. Coherència i homogeneïtat:
   • CMC ajuda a millorar la consistència i l'homogeneïtat del vi afavorint la distribució uniforme de partícules i components per tot el líquid. Això pot donar lloc a vins amb millor claredat, brillantor i aspecte general.
7. Dosi i aplicació:
   • L'eficàcia del CMC en el vi depèn de factors com la dosi, el pH, la temperatura i les característiques específiques del vi. Els enòlegs solen afegir CMC al vi en petites quantitats i controlar el seu impacte mitjançant tast i anàlisi de laboratori.

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) pot tenir un paper valuós en l'elaboració del vi ajudant a clarificar, estabilitzar i millorar la qualitat del vi. El seu mecanisme d'acció consisteix a afinar les partícules en suspensió, estabilitzar proteïnes i tanins, potenciar el color, millorar la sensació en boca i afavorir la consistència i l'homogeneïtat. Quan s'utilitza amb criteri, CMC pot contribuir a l'elaboració de vins d'alta qualitat amb atributs sensorials desitjables i estabilitat de prestatge.